Pizza Cambalache ARUMI

 

INGREDIENTES

4 kilos de Harina trigo normal (Tiene que contener algo de gluten) Ver Información Útil -HARINAS

100 grs. de sal (casi siempre de 20 a 25 grs, de sal por kilo de Harina)

80 grs. de levadura

aceite

2 litros de agua (casi siempre por cada kilo de Harina  1/2 litro de agua)

Salen 24 bollos de 195 grs. cada uno. Por lo tanto con un kilo saldrán 6 pizzas

 

Procedimiento

Hacer una pizza resulta fácil. El problema esta en las dudas, como por ejemplo, en un kilo cuanto de levadura, molde de que medida, cuanto de aceite. Bien

La cantidad de levadura nos dará la velocidad de fermentación. Es decir puedo amasar estos 4 kilos de harina tanto con 80 grs. que con  180 grs. la única diferencia es que una tardara menos en elevar. Pero cuidado una cantidad elevada de levadura le dará un sabor fuerte a la masa.

Con respecto del preparado de la levadura , hay gente que la colocaba  en un bols con un poco de agua tibia y una cucharada de azúcar, lo dejaba tapada hasta que formara espuma y es ahí cuando la incorporaba a la harina.. Eso esta bien, pero igual podes hacerlo todo junto.

El otro tema es el tamaño del molde  dependerá del grosor que quieras darle. La Pizza Cambalache de la foto, esta cocida en un molde de 28 cm de diámetro con un bollo de 195 grs de masa. Es una base de 1 cm de espesor.

En amasadora

Amasamos  harina, sal,  agua, levadura a baja velocidad hasta lograr una masa suave. Al llegar a este punto es cuando le agregamos el aceite aproximadamente una taza. Es muy importante para que logre elasticidad y evitar que forme cascara.

Una vez llegado a este punto veremos que obtuvimos una masa blanda y elástica Hay que evitar que quede dura eso perjudicara la elevación de los bollos.

Separamos bollos de 195 grs. cada uno y formamos bolitas  . Los colocamos en una mesa aceita (aceitada si la colocamos en molde- Con harina si la cocinamos directamente a la piedra, eso si la masa llevara mas levadura por que tendrá una  sola fermentación) una vez hecho todos los bollos pintamos ,con la mano, aceite por encima para evitar que hagan cascara. Cubrimos con un nylon y dejamos fermentar hasta doblar aproximadamente su volumen.

Una vez elevado, aceitamos los moldes y estiramos el bollo.

Colocamos la base de tomate y tapamos nuevamente hasta que se produzca la segunda fermentación.

Si queremos hacer las bases solamente  cocinamos

14′ a 198 grs.

Una vez fría podemos congelar separados por bolsa.